隨著人口結構趨向老齡化，或者是以口味取勝的飲食文化，或者是空氣、土壤，河流等環境內充斥的懸浮粒子，輻射線，化學物等等，在在使台灣的罹癌人數節節攀升，根據衛生福利部癌症登記資料，2014年度全台新增癌症人數首次衝破十萬人大關，而且四大癌症，大腸癌、肺癌、肝癌、乳癌，新增人數也是皆從萬人起跳。

隨著人口結構趨向老齡化，或者是以口味取勝的飲食文化，或者是空氣、土壤，河流等環境內充斥的懸浮粒子，輻射線，化學物等等，在在使台灣的罹癌人數節節攀升，根據衛生福利部癌症登記資料，2014年度全台新增癌症人數首次衝破十萬人大關，而且四大癌症，大腸癌、肺癌、肝癌、乳癌，新增人數也是皆從萬人起跳。癌症的主要死亡原因是轉移，很不幸的，大多數癌症在診斷時已經是局部晚期，或者是已經遠處轉移，失去了治癒的機會。所以政府大力推動癌症篩檢，以期能早期診斷，早期治療。而我們自己更要了解健康操之在我，正常生活起居，摒棄抽菸，酗酒，嚼食檳榔的壞習慣，除此之外，ㄧ日三餐，對於必需的飲食，更不能掉以輕心。食物ㄧ方面提供人體所需熱量，水份，必需胺基酸，脂肪，醣份，維生素等等，另ㄧ方面食材也包含行行色色各種添加劑，其中不乏致癌物，若沒有這方面認識，任憑毒素在身體日積月累，癌症ㄧ定提早找上門，所謂「病從口入」就是這個意思。今天，讓我們以「防癌」的心態，探討在「營養」上應該要注意事項。

一. 糖與癌症：
「老闆，來ㄧ杯珍珠奶茶，半糖」，現在的社會大家都不敢吃太甜，可是又很疑惑，吃太甜會得到癌症嗎？好，讓我們了解ㄧ下。

單醣類的葡萄糖最容易被細胞吸收做為能量來源，而且研究也發現多數癌症也出現血糖吸收率上升，但其實是胰島素與癌症的關係更密切。

飲食造成血糖升高會使胰島素分泌增加，胰島素作用在靶的細胞受體，引發細胞內兩種訊號傳遞路徑，ㄧ是血糖代謝路徑；另ㄧ是細胞分裂路徑。另外也發現胰島素作用在IGF-1受體(第ㄧ型類胰島素生長因子)，由此可知，胰島素不僅代謝血糖，也會刺激正常皮膚細胞，血管平滑肌細胞，亦或癌症細胞的增生。所以我們可以看到小胖子，厚厚的脖子上有ㄧ層黑色汙垢，那叫做黑色棘皮症，原因是過多的胰島素刺激皮膚細胞增生，以及更多的黑色素沉澱。

癌症流行病學也發現，台灣近年乳癌的發生率明顯上升，糖尿病會增加5 ~ 20%乳癌發生率，另外越年輕糖尿病人的乳癌死亡率越高。如果腫瘤檢測出有IGF-1，其復發率增加七成。糖尿病與膀胱癌也有類似趨勢。

所以要小心可樂、蛋糕、冰淇淋等等其中所含的高糖，吃下肚後會引起一連串生化反應，甚至誘發細胞增生，真正是包著糖衣的毒藥啊！

二. 脂肪與癌症：
屯積在體內的脂肪除了把腹圍突出外，還有ㄧ件可怕的事，那就是脂肪組織會分泌許多發炎因子(IL-6、TNF-a等等)，這些物質有可能造成癌症發生。

當脂肪量過高而造成肥胖，女性荷爾蒙分泌也會增加。適量的荷爾蒙能促使生殖器官的成長，例如刺激乳腺，使乳房增大；但是，過多的女性荷爾蒙則可能使細胞產生異變而增加乳癌及子宮癌的危險性。

另外，當脂肪攝取的同時，體內幫助脂肪吸收的膽酸分泌量亦增加，然而膽酸經由結腸中細菌的代謝作用後，可能會產生癌症的促進作用，也可能因為對於腸管黏膜細胞的傷害，而引起致癌的物質，啟動大腸癌的發生。

美國密西根州立大學一項研究發現，腹部脂肪可能是正常細胞是否變成癌細胞的一個指標。腹部脂肪共分為兩層，最上層在皮膚下方，名為皮下脂肪（subcutaneous fat），而底下的一層叫內臟脂肪（visceral fat）。
研究發現，相較於皮下脂肪，內臟脂肪產生較多名叫第二型成纖維細胞生長因子（fibroblast growth factor-2, FGF2），FGF2會刺激癌細胞生成。

三. 蛋白質與癌症：
十八世紀歐洲曾發生致多人死亡的毒香腸事件，調查後，發現「毒香腸」肇因是肉毒桿菌所分泌的毒素。

肉毒桿菌的芽胞廣泛分布在各處的土壤（可能你我家裡地板的灰塵也有一些），只要環境適當就能萌發成活菌，而且它適合在缺氧的環境生長，例如未經適當滅菌的罐頭、醃漬物中都可能大量繁殖。

19世紀發現，能最有效抑制香腸中肉毒桿菌生長的方法是添加硝石（硝酸鉀）其效果來自於硝石自然分解產生的亞硝酸鹽，所以現在都直接加亞硝酸鹽。近代的研究表明亞硝酸鹽在高溫下，會與肉品的二級胺生成致癌性的亞硝酸胺。

香腸、培根、火腿都有添加亞硝酸鹽，不僅抑制細菌生長，更可保存肉色，使肉皮白，肉紅鮮，氣香美。此外亞硝酸鹽其實普遍存在蔬菜水果中，是我們日常飲食的一部分。為了安全起見，我們必需把亞硝酸鹽視為一種需要減少攝取的物質。

四. 黃麴毒素(Aflatoxins)與癌症：
幾年前有ㄧ真實案例，日本有一位女性因為養生而經常吃納豆製品，竟然因此吃下大量黃麴毒素而得到肝癌死亡。

2017年3月台北市衛生局公布的食品抽驗結果，有八件不符合規定，其中五件更是一級致癌物「黃麴毒素」超標，甚至有店家販售的花生粉黃麴毒素超過標準值五倍！

黃麴毒素是由黃麴菌與寄生麴菌兩種真菌所產生的代謝物。黃麴毒素主要存在於發霉的食物中，特別是澱粉含量高如花生、玉米等食物。

在高溫、潮濕的環境下，花生是最容易孳生黃麴毒素的食物，只要有一顆花生發霉，整包花生都得丟掉，因為黃麴菌是以孢子方式繁殖，食物極容易出現霉變。

黃麴毒素被世界衛生組織分類為第一級致癌物，對於肝臟有著高度的毒性與致癌性，會導致肝癌、膽管癌，尤其是患有B肝、C肝、酗酒者更要注意，食用過量恐導致肝硬化、肝癌等疾病。

忙碌工商業社會中有多少人三餐老是在外，不知不覺吃下過多的糖、油脂、加工肉品、不新鮮的食材，其中蘊含多少致癌物，真是不可不慎。